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Quando si cucina si attinge ai preziosi beni che la natura mette a nostra disposizione, e li si compone armoniosamente per realizzare accostamenti di gusto che stuzzicano il palato. A tavola il cibo unisce gli animi ma – come diceva P. Bourdieu ne “Il corpo tra natura e cultura” – è anche una forma di cultura che rafforza l’identità di gruppo e separa e distingue il “noi” dagli “altri”.

Testimonianze della realtà delle tavole dei poveri sono le foto con intento documentaristico scattate da Giovanni Verga – scrittore, drammaturgo e senatore italiano, considerato il maggior esponente della corrente letteraria del Verismo –  in giro per la Sicilia, a partire dal 1848.

Il pane nero (che si differenzia da quello bianco, destinato ai padroni) è il vero protagonista di un’alimentazione estremamente ridotta, e insieme a cipolle e vino diventa la ricompensa per contadini e pescatori che, dopo una lunga giornata, vedono ripagato il loro duro lavoro. Da qui derivano espressioni ancora oggi note a tutti come “buscarsi il pane”.

Un piatto tipico degli umili è anche la zuppa di fave con cipolle, zuppa di grano, sardelle e arance presentato da Verga in “Nedda”; il suo profumo caratterizza e rende più reali e veritiere le scenografie verghiane.

Pasta e carne condite con la conserva di pomodoro sono invece il menu dei ricchi, come racconta Tomasi di Lampedusa nel suo “Gattopardo”, dove il timballo di maccheroni portato in tavola dal principe di Salina “era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e cannella che ne emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un vapore carico di aromi, si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le filettature di prosciutto, di pollo e di tartufi impigliate nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio”.

I sapori raffinati e le tradizioni culinarie popolari delle monache di Catania

In seguito al terremoto del 1693 solo 6 dei 14 monasteri femminili allora esistenti furono ricostruiti: 5 benedettini e uno di clarisse. Al loro interno sono state custodite e tramandate molte ricette che altrimenti sarebbero andate perdute. Nelle loro mense si potevano gustare sia piatti più elaborati e raffinati che pietanze della tradizione popolare, ricette di matrice più rustica e contadina, con una grande attenzione alla cura dell’igiene, alla corretta conservazione degli alimenti, e all’utilizzo degli avanzi, precorrimento del moderno concetto di economia domestica.

La capacità di inventare ricette sempre nuove e varie era di estremo conforto nei monasteri femminili di clausura, dove le giornate scorrevano tutte uguali e prive di eventi in grado di far scaturire gioie o piacevoli sorprese in grado di alietare l’animo delle fanciulle giovani e meno giovani.

I pasti erano inoltre momento di aggregazione e condivisione, e dovevano prevedere due pietanze cotte a cui si poteva aggiungere una razione di frutta o legumi freschi. Era consentito un chilo di pane al giorno e un quarto di vino diluito con l’acqua.

Le tavole delle ricche e nobili benedettine erano invece spesso adornate da un ricco corredo e da fine vasellame. Nei loro piatti abbondavano portate a base di pesce, come tonno e tinche, ma anche frumento, vino, fave e orzo in quantità, che venivano in parte venduti per fornire al monastero maggiori entrate.

Anche qui il pane era l’alimento principe, la pasta veniva confezionata settimanalmente nei formati preferiti di lasagne, maccheroni, vermicelli, condita con varie tipologie di sughi. 

L’uso del riso era riservato ai dolci e alle pietanze dei giorni di magro, come le insalate. La carne era principalmente da pollame, ma nei giorni di festa si preferivano gli arrosti ed i bolliti di carni bovine ed ovine e piatti elaborati con salsiccia, impanate ed involtini. 

I legumi e le verdure, ampiamente consumati, venivano dall’orto della comunità dove venivano coltivate anche erbe aromatiche in grado di esaltare anche i pasti più frugali. Non mancavano le insalate con formaggi e uova, caponate, frittelle, ravioli ripieni, pasticci, minestre, e l’ottimo vino veniva prodotto dall’uva della vigna del monastero e in buona parte venduto.

Le clarisse, per arrotondare le loro magre rendite, erano solite dedicarsi al commercio di uova, vino, dolcetti e biscotti; “i biscotti della monaca”, infatti, sono conosciuti ancora oggi.  I famosi biscotti ad S erano il vanto del convento di Santa Chiara, che ne manteneva segreta la ricetta. Fu una delle ultime converse, Mara Messina, a portare con sé la ricetta facendone il cavallo di battaglia della pasticceria di famiglia, del nipote Cav. Arena, fondatore della famosa biscotteria in via Mancini. Ai biscotti ad S, usati anche per la pappa dei bambini, si aggiunsero le “nzuddi” biscotti secchi e profumati con scorza d’arancia e decorati con una mandorla, un tempo prodotti dalle suore vincenziane.

Poche cucine, come la Siciliana, possono vantare tanti primati e primogeniture:
> Epicarmo Siracusano (485 a.C.) che scrisse per primo di gastronomia;
> Ladbaco ( 380 a.C.) che fu il primo direttore di “scuola alberghiera” di ogni tempo e maestro di noti chef della Grecia;
> Il siracusano Terpsione (346 a.C.) che teneva scuola di cucina, antesignano di scienza dell’alimentazione,
> Archestrato (320 a.C.) che fu il più celebre gastronomo della storia ed alcune sue ricette sono valide ancora oggi.
> Platone ed altri autori classici ci parlano entusiasti delle “mense sicule”, famose per ricchezza e varietà di cibi.

Storia e origine della cucina siciliana

È in Sicilia che nel IX secolo d.C. si coltiva, per la prima volta in Europa, il riso e a Trabia vengono inventati i vermicelli, dove li vide il geografo arabo Edrisi nel 1150 circa.  A Scicli si parla per la prima volta di “macarones” nel 1250 ed è un siciliano, Procopio dè Coltelli, ad inventare il sorbetto, padre di una generazione di gelati.
Gli apporti esterni dovuti alle invasioni di nuovi cibi non vengono, tuttavia, meramente accettati dai siciliani, ma rielaborati ed adattati ai gusti locali, attenuando le dissonanze esotiche.

La kallura greca, una focaccia votiva, diventa cuddùra, l’ancora attuale pane a forma di bambola, il quas’at arabo, tortellino di tuma, si trasforma nella dolce, splendida cassata di ricotta, il francese glacer darà lo spunto per l‘agglassato.  
L’elenco potrebbe continuare all’infinito, ma cosa significa tutto ciò? Che i siciliani, da sempre, considerano il cibo non soltanto alimento fisiologico, ma appagamento del buon gusto e di esigenze spirituali.

Cosa mangiare nel ragusano? Un mondo di Specialità

Nella regione delle “dodici Terre” di Ragusa le vere antiche specialità dolciarie sono le crispelle di riso affogate nel miele di timo selvatico ed i “mucatili” biscotti farciti con frutta secca. Nell’area di Chiaramonte Gulfi ed Acate si “magnifica il porco” cucinato in tutti i modi e si preparano i “ciappi” pomodori spaccati e seccati al sole, le olive bianche e nere “cunsati” e i deliziosi “jelu” gelo di limone e cannella. A Comiso sono da provare le sarde con la lattuga e “le ossa di muorti”, biscotti secchi e duri da accompagnare con un buon Moscato. A Giarratana la protagonista è la cipolla bianca, di cui ad agosto si celebra la sagra e il “turruni” bianco, notevole per il candore, la morbidezza ed il sapore.  Ad Ispica si producono le migliori carote d’Italia e si coltivano i carrubi per l’eccellente farina pasticcera. A Modica, che gareggia con Ragusa per lo splendore del Barocco, bisogna assaggiare “a pasta o furnu a Muricana” e le “scacce”, focacce piatte farcite di verdure e le “mpanate” rotonde e spesse ripiene di verdure ma anche di carne o pesce. Per i dolci bisogna provare i “mpanatigghi” ravioli dolci farciti con carne tritata, cioccolato, zucchero ed aromi, la cioccolata di Modica è magra, granulosa all’aroma di vaniglia e cannella, la “cubbàita” è un croccante di semi di sesamo cotto nel miele mentre la “cutugnata” è una marmellata asciutta di mele cotogne. Vicino al mare, come a Pozzallo e Camarina, si deve assaggiare “a buttariga” la bottarga e la pasta “ca’ masculina”, alici con pomodoro e cipolla. “ncasciata” in cassa, al forno e il riso con la zucca e qualche cucchiaio di ricotta fresca e le polpette di maiale con granella di mandorle tostate. I legumi si preparano con un ingrediente segreto “u fischietto” le costine scarnificate del maiale e gli asparagi selvatici. A Vittoria c’è il mercato ortofrutticolo tra i più grandi d’Italia e a tempo di caccia si può gustare il coniglio “a stimpirata” con un brodetto di capperi, sedano ed olive. Per il pesce da provare “tunnina fritta” all’origano. La “mpanata di palùmmu” e il baccalà con patate e olive nere accompagnato da verdure selvatiche come “vurràni, raricèddi, sanàpuni” lessate e condite con olio crudo e peperoncino. Per San Martino si gustano le frittelle di tonno salato e semi di finocchietto e “i cuddureddi” lasagnette bollite nel mosto cotto e arricchite di mandorle tritate.

E… buon appetito!


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L’Odissea fa parte del bagaglio culturale comune. Tutti ricordiamo l’episodio di Ulisse che fa ubriacare il Ciclope Polifemo per poi trafiggergli l’occhio e scappare con i compagni dall’antro buio appendendosi sotto il ventre dei montoni.
Si tratta della più antica notizia relativa a vino sul suolo siciliano. Il selvaggio Ciclope si era ubriacato con vino puro, cosa che i greci non avrebbero mai fatto perché legati alle ferree regole del simposio. Il vino di gradazione alcolica molto alta, perché prodotto da uve molto mature e molto denso così da essere trasportato più facilmente, veniva mescolato con acqua e il momento del” bere insieme” dopo il pasto aveva un’importante funzione sociale praticata anche dalle élites sicule.

La via collinare che da Camarina conduce a Catania, dove si acquistavano i vini dell’Etna, passando per Caltagirone, dove si acquistavano i recipienti, la cui riconoscibilità era garanzia del contenuto, toccava anche Comiso, Vittoria, Lentini, Militello, Mineo, Palagonia, luoghi di produzione di molti eccellenti prodotti agricoli anche oggi.

Essa veniva percorsa dai trafficanti egei che venivano in Sicilia per comprare olio, vino e miele distribuendoli in tutto il Mediterraneo con grande successo. Le ricerche archeologiche ci hanno restituite molte anfore da trasporto di cultura micenea, ma anche coppe da simposio di cultura egea e sicula.
Plinio il Vecchio ci racconta che il vitigno Murgentia, coltivato dai Morgeti nei pressi di Caltagirone, non poteva mancare sulle mense regali. Suo degno erede è oggi probabilmente il Cerasuolo di Vittoria.
Esistono varie strade del vino in Sicilia: dall’Alcamo DOC al Marsala e al Moscato di Pantelleria, dall’Insolia di Sciacca, Menfi, Selinunte, Mazara al Nero d’Avola e Cerasuolo di Vittoria, dal Moscato di Noto e Siracusa alla Doc dell’Etna fino alla Malvasia delle Eolie.
Tutti i grandi vini siciliani nascono dal desiderio di realizzare qualcosa di straordinario, aldilà degli aspetti economici, per mettere in moto l’immaginazione nella consapevolezza del grande retaggio culturale della Sicilia.