Poche cucine, come la Siciliana, possono vantare tanti primati e primogeniture:
> Epicarmo Siracusano (485 a.C.) che scrisse per primo di gastronomia;
> Ladbaco ( 380 a.C.) che fu il primo direttore di “scuola alberghiera” di ogni tempo e maestro di noti chef della Grecia;
> Il siracusano Terpsione (346 a.C.) che teneva scuola di cucina, antesignano di scienza dell’alimentazione,
> Archestrato (320 a.C.) che fu il più celebre gastronomo della storia ed alcune sue ricette sono valide ancora oggi.
> Platone ed altri autori classici ci parlano entusiasti delle “mense sicule”, famose per ricchezza e varietà di cibi.
Storia e origine della cucina siciliana
È in Sicilia che nel IX secolo d.C. si coltiva, per la prima volta in Europa, il riso e a Trabia vengono inventati i vermicelli, dove li vide il geografo arabo Edrisi nel 1150 circa. A Scicli si parla per la prima volta di “macarones” nel 1250 ed è un siciliano, Procopio dè Coltelli, ad inventare il sorbetto, padre di una generazione di gelati.
Gli apporti esterni dovuti alle invasioni di nuovi cibi non vengono, tuttavia, meramente accettati dai siciliani, ma rielaborati ed adattati ai gusti locali, attenuando le dissonanze esotiche.
La kallura greca, una focaccia votiva, diventa cuddùra, l’ancora attuale pane a forma di bambola, il quas’at arabo, tortellino di tuma, si trasforma nella dolce, splendida cassata di ricotta, il francese glacer darà lo spunto per l‘agglassato.
L’elenco potrebbe continuare all’infinito, ma cosa significa tutto ciò? Che i siciliani, da sempre, considerano il cibo non soltanto alimento fisiologico, ma appagamento del buon gusto e di esigenze spirituali.
Cosa mangiare nel ragusano? Un mondo di Specialità
Nella regione delle “dodici Terre” di Ragusa le vere antiche specialità dolciarie sono le crispelle di riso affogate nel miele di timo selvatico ed i “mucatili” biscotti farciti con frutta secca. Nell’area di Chiaramonte Gulfi ed Acate si “magnifica il porco” cucinato in tutti i modi e si preparano i “ciappi” pomodori spaccati e seccati al sole, le olive bianche e nere “cunsati” e i deliziosi “jelu” gelo di limone e cannella. A Comiso sono da provare le sarde con la lattuga e “le ossa di muorti”, biscotti secchi e duri da accompagnare con un buon Moscato. A Giarratana la protagonista è la cipolla bianca, di cui ad agosto si celebra la sagra e il “turruni” bianco, notevole per il candore, la morbidezza ed il sapore. Ad Ispica si producono le migliori carote d’Italia e si coltivano i carrubi per l’eccellente farina pasticcera. A Modica, che gareggia con Ragusa per lo splendore del Barocco, bisogna assaggiare “a pasta o furnu a Muricana” e le “scacce”, focacce piatte farcite di verdure e le “mpanate” rotonde e spesse ripiene di verdure ma anche di carne o pesce. Per i dolci bisogna provare i “mpanatigghi” ravioli dolci farciti con carne tritata, cioccolato, zucchero ed aromi, la cioccolata di Modica è magra, granulosa all’aroma di vaniglia e cannella, la “cubbàita” è un croccante di semi di sesamo cotto nel miele mentre la “cutugnata” è una marmellata asciutta di mele cotogne. Vicino al mare, come a Pozzallo e Camarina, si deve assaggiare “a buttariga” la bottarga e la pasta “ca’ masculina”, alici con pomodoro e cipolla. “ncasciata” in cassa, al forno e il riso con la zucca e qualche cucchiaio di ricotta fresca e le polpette di maiale con granella di mandorle tostate. I legumi si preparano con un ingrediente segreto “u fischietto” le costine scarnificate del maiale e gli asparagi selvatici. A Vittoria c’è il mercato ortofrutticolo tra i più grandi d’Italia e a tempo di caccia si può gustare il coniglio “a stimpirata” con un brodetto di capperi, sedano ed olive. Per il pesce da provare “tunnina fritta” all’origano. La “mpanata di palùmmu” e il baccalà con patate e olive nere accompagnato da verdure selvatiche come “vurràni, raricèddi, sanàpuni” lessate e condite con olio crudo e peperoncino. Per San Martino si gustano le frittelle di tonno salato e semi di finocchietto e “i cuddureddi” lasagnette bollite nel mosto cotto e arricchite di mandorle tritate.
E… buon appetito!
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